На протяжении нескольких лет периодически страдаю от ночных приступов: покалывания по всему телу, спутанность сознания, голову сильно давит сзади, судороги в икрах, во время приступов постоянные позывы в туалет. Они начинаются не каждый день, а если я в этот день не ела...

Здравствуйте! Маловероятно, что это связано с инсулиномой, но фиксация уровня сахара в момент приступа необходима в рамках дифференциальной диагностики. В аналогичных случаях рекомендуется оценка основных электролитов сыворотки крови: калий, магний, натрий, кальций ионизированный, витамины: Б6,D,Б12. ТТГ, Т4 своб., обязательно консультация невролога с предварительным заполнением дневника с подробным описанием приступов (чем и когда спровоцированы, была ли до этого физ.нагрузка, что ели, был ли стресс, сколько по длительности длился приступ и т.п.), при необходимости может быть выполнена ЭЭГ, полисомнография.
При избытке жировой ткани инсулину начинает хуже работать. Из-за этого поджелудочная железа начинает выделять больше инсулина, чтобы компенсировать (преодолеть) эту нагрузку.
Данное состояние носит название инсулинорезистентности, снижения чувствительности клеток организма к инсулину. При этом состоянии инсулину труднее перенести глюкозу из крови в клетки, чтобы там эта глюкоза перерабатывалась и получалась энергия. Инсулинорезистентность представляет собой обратимый процесс, поддающийся коррекции при условии адекватного снижения массы тела на фоне регулярной физической активности, правильного рационального питания, отсутствия вредных привычек.
Обговорите с эндокринологом вариант установки системы непрерывного мониторинга глюкозы с целью более динамической оценки поведения гликемии.
Данные приступы сопровождаются чувством сильного голода, страха, тремором, потливостью?